Influência da linhagem de levedura sobre a cor de vinhos tintos Cabernet Sauvignon.
A cor dos vinhos tintos se deve à extração de pigmentos antociânicos, presentes na casca das uvas tintas, durante a fermentação. Vinhos tintos jovens possuem teores mais elevados de antocianas e os envelhecidos uma maior quantidade de pigmentos polimerizados por condensação. Pouco tem sido atribuído à Saccharomyces cerevisiae a participação na formação dos compostos relacionados com a cor e sua estabilidade. O trabalho verificou a influência da linhagem de levedura sobre a cor do vinho tinto. Foi efetuada microvinificação com uvas Cabernet Sauvignon, utilizando S. cerevisiae Embrapa 20B/84 e S. cerevisiae 1VVT/97. Os vinhos foram analisados, com relação aos atributos de cor, seguindo um delineamento inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os vinhos elaborados com a linhagem 1VVT/97 foram os que apresentaram os menores teores de pigmentos na forma incolor. Entre outras diferenças observadas, a concentração de pigmentos poliméricos (PPC) foi significativamente mais elevada nos vinhos elaborados com esta linhagem.
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Parte de livro biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2022-08-12
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| Subjects: | Antociânicos, Vinho, Fermentação, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1145415 |
| Tags: |
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