Influência da adição de chip de Carvalho francês no perfil de compostos fenólicos do vinho base para espumante Viognier branco.

A obtenção de um vinho espumante de qualidade está diretamente ligada aos processos tecnológicos adotados durante a elaboração do vinho base, que vão desde a colheita da uva até sua transformação em vinho. O uso de chip de carvalho representa uma alternativa econômica para atribuir características sensoriais de maior complexidade ao vinho, podendo substituir, em parte, o uso dos barris. O chip de carvalho francês (Quercus petraea) é o mais utilizado na enologia por ser mais rico em polifenóis. Diante disso, este estudo teve como objetivo avaliar a composição fenólica do vinho base para espumante elaborados a partir da uva Viognier com a adição de chips de carvalho francês com diferentes graus de tostagens, durante 14 dias da fermentação alcoólica a ±16°C. Para elaboração dos vinhos base, foram realizadas microvinificações em garrafões de vidro de 20 litros de capacidade, com três tratamentos: Controle (vinificação tradicional), VCF (2 g.L-1 chips de carvalho francês sem tostagem ?fresh?) e VCM (2 g.L-1 chips de carvalho francês com média tostagem), com duas repetições para cada tratamento. Os compostos fenólicos (n = 18) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC-DAD-FD). Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de médias de Tukey (p?0,05) e Análise de Componentes Principais (PCA). O vinho controle apresentou maior concentração de ácidos Fenólicos (32,93 mg L-1) e estilbenos (0,47 mg L-1). No entanto, a utilização de chip de carvalho francês, independentemente do grau de tostagem, aumentou a concentração da maioria dos flavanóis quantificados, o que possivelmente pode elevar a capacidade antioxidante do vinho base e consequentemente do espumante Viognier, devido ao alto potencial de sequestro de radicais livres desses compostos de acordo com a literatura. Assim, a utilização de chips de carvalho francês durante o processo de elaboração do vinho base, pode possibilitar uma melhoria na qualidade bioativa do vinho espumante.

Bibliographic Details

Main Authors:	BARROS, A. P. A., SILVA, A. de S., SILVA, I. S., NUNES, G. da S., CORREA, L. C., BIASOTO, A. C. T., DRUZIAN, J. I.
Other Authors:	Ana Paula André Barros; Aíla de Souza Silva; Islaine Santos Silva; Grace da Silva Nunes; LUIZ CLAUDIO CORREA, CPATSA; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA; Janice Izabel Druzian.
Format:	Anais e Proceedings de eventos biblioteca
Language:	pt_BR pt_BR
Published:	2019-12-20
Subjects:	Espumante, Cultivar Viognier, Vale do São Francisco, Uva, Composto Fenólico, Vinho, Grapes,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1117530
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