Análise dos compostos voláteis da fibra do caju e de seus coprodutos.
Este estudo teve como objetivo determinar o perfil volátil de coprodutos do processamento do suco de caju, utilizados como matérias-primas, para verificar quais compostos podem ser responsáveis pelo indesejado aroma residual em produtos como barras de cereais, hambúrgueres vegetais e corantes alimentícios. A partir da prensagem inicial do pedúnculo, foram obtidos o suco e a fibra de caju. O primeiro processo, realizado a fim de subsidiar a desodorização do bagaço de caju, decorreu com cinco lavagens sucessivas da fibra. No segundo processo, para obter o extrato bruto concentrado, a fibra foi lavada duas vezes e prensada em quatro etapas seguidas (sem lavagens). Os compostos voláteis foram analisados por microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando a coluna DB-5. A análise sensorial também foi realizada a fim de comparar a intensidade do aroma do caju das fibras e dos extratos brutos com o suco. Uma fração de voláteis de 14 (primeiro processo) e 18 (segundo processo) odoríferos foi selecionada para aplicação na Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se que os dois processos originaram coprodutos com rica fração de compostos voláteis. No primeiro processo, foram detectados 80 compostos em todas as amostras. Dentre esses, os odoríferos octanoato de etila, γ-dodecalatona, (E) 2-decenal, copaeno e cariofileno foram responsáveis pelo aroma de caju perceptível após cinco lavagens da fibra. Devido à similaridade do perfil de voláteis e da intensidade de aroma entre os grupos de amostras, o primeiro processo deve ser finalizado na segunda lavagem, a fim de economizar água, energia, tempo e custos operacionais. Ao todo, o segundo processo propiciou a detecção de 88 picos, dos quais os odoríferos copaeno, α-cubebeno, (E) 2-decenal e γ-dodecalactona permaneceram até as últimas prensagens. Entre os extratos brutos, os ésteres foram majoritários, mas reduziram com o decorrer do processamento. Os terpenos aumentaram na concentração do extrato, sendo responsáveis pelo aroma do caju nas amostras finais. Este trabalho contribuiu para o conhecimento de quais voláteis desempenham papel significativo no aroma e sabor de caju, auxiliando futuros projetos científicos.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2019-01-17
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| Subjects: | Processamento do caju, Perfil volátil, Aroma, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1104397 |
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