Avaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.
A cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com “consistência ideal” e “doçura ideal”.
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| Format: | Separatas biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2018-12-05
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| Subjects: | Aceitação sensorial, Escala do ideal, Cocada cremosa, Doce de fruta, Tecnologia de Alimento, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1100738 |
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