Avaliação da temperatura efetiva na superfície de frutos de açaí sob tratamento térmico em diferentes binômios tempo-temperatura.
O branqueamento em frutos de açaí (80ºC 10s) é aplicado para controle do Trypanosoma cruzi, agente causal da doença de Chagas. Avaliou-se a temperatura efetiva alcançada na superfície do fruto quando imerso em água aquecida à 80ºC, 90ºC e 100ºC durante 2s, 4s, 6s 8s e 10s. As leituras das temperaturas nas superfícies de frutos de açaí quando imersos em água aquecida a 80,2ºC (média) por 2s a 10s variaram de 77,8ºC (8s) a 78,8ºC (4s), não alcançando a temperatura necessária de 80ºC. Com a temperatura média da água de branqueamento a 88,9ºC, a temperatura na superfície do fruto variou de 84,7ºC (6s) a 86,5ºC (2s). Em água a temperatura média de 94,8ºC houve variação de de 83,7ºC (4s) a 88,3ºC (10s) na superfície do fruto. Deste modo, para se alcançar uma temperatura efetiva mínima de 80ºC no fruto de açaí, foi necessário que a água de branqueamento estivesse, no mínimo, a 88,9ºC.
Main Authors: | BEZERRA, V. S., WALTER, E. H. M., FREITAS-SILVA, O., GOMES, I. A., CABRAL, L. M. C. |
---|---|
Other Authors: | VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; Izabela Alves Gomes, UERJ; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
Format: | Separatas biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2017-05-29
|
Subjects: | Branqueamento témico., Açaí., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1070158 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Similar Items
-
Efeito de diferentes processos de sanitização de frutos de açaí sobre a sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial.
by: BEZERRA, V. S.
Published: (2016-04-27) -
A doença de Chagas e o açaí: considerações sobre a situação no Amapá.
by: CABRAL, D. de S., et al.
Published: (2020-12-06) -
Influência do tempo de contato e concentração de antioxidante convencional no purê de maçã da variedade fuji e gala.
by: CORRÊA, R. C., et al.
Published: (2015-11-18) -
Estudo de processo para elaboração do "creme de soja".
by: CAMILO, S. A. do N., et al.
Published: (2013-01-22) -
Aceitação sensorial de "chantili de soja" e chantili de leite.
by: CAMILO, S. A. do N., et al.
Published: (2013-01-22)