Efeito antimicrobiano do extrato de bagaço de uva microencapsulado em salsichas de pescado.

Bagaço de uva é uma boa fonte de compostos fenólicos, desempenhando capacidade antimicrobiana, sendo considerado um aditivo natural. Entretanto, compostos fenólicos são facilmente deteriorados, portanto o emprego da microencapsulação torna-se vantajoso, aumentando a estabilidade desses compostos. O trabalho avaliou o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas e a capacidade antioxidante do extrato de bagaço de uva concentrado (EBC) e microencapsulado (EBM), além do efeito desse pó como antimicrobiano em salsichas de pescado. O EBC e o EBM foram analisados, sendo o EBM a 0,5% (T0,5%) adicionado à formulação da salsicha que foi analisada microbiologicamente. Os resultados encontrados após a análise dos extratos foram superiores quando comparados com a literatura. Foi observado que o tratamento T0,5% promoveu uma manutenção da qualidade microbiológica da salsicha de pescado, inibindo o crescimento dos microorganimos analisados. Portanto, o extrato de bagaço de uva microencapsulado pode ser utilizado como substituinte de antimicrobianos sintéticos.

Bibliographic Details

Main Authors:	MATTOS, G. N., SANTOS, D. A., TORREZAN, R., TONON, R. V., FURTADO, A. A. L., CABRAL, L. M. C.
Other Authors:	G. N. Mattos, UFRRJ; D. A. Santos, UERJ; RENATA TORREZAN, CTAA; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016-11-28
Subjects:	Bagaço de uva, Agentes antimicrobianos, Pescado, Compostos, Antimicrobial agents, Sausage., Salsicha., fish, grape pomace, phenolic compounds.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057325
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