Efeito da alta pressão hidrostática sobre o teor de carotenoides em queijo minas frescal incorporado com cenoura.

Responsável pelas cores entre amarelo e o vermelho de vegetais, os carotenóides destacam-se pelas suas propriedades pró-vitamina A e antioxidantes, atuando na prevenção de doenças crônicas e degenerativas. O objetivo do estudo foi promover a adição desses pigmentos em queijo minas, através da incorporação da cenoura, e aplicação da alta pressão hidrostática para preservação e ampliação da vida útil de um produto diferenciado com apelo de saudabilidade. Os queijos foram produzidos com 0, 3 e 6 % de cenoura e processados a pressões de 0, 250 e 500 MPa. Foram determinados o teor de carotenóides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno. A pressurização não afetou de forma significativa o teor de carotenóides totais e o perfil cromatográfico, mantendo o queijo processado com concentrações consideráveis destes compostos bioativos.

Bibliographic Details

Main Authors:	GOUVEIA, F. S., FERREIRA, E. H. R., TIBURSKI, J. H., GODOY, R. L. de O., NOGUEIRA, R. I., ROSENTHAL, A.
Other Authors:	Fabiola dos Santos Gouvea, UFRRJ; E. H. R. Ferreira, UFRRJ; J. H. Tiburski, UFRRJ; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016-11-23
Subjects:	Carotenoides, Alta pressão hidrostática., Queijo.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1056949
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