Efeito da concentração de culturas probióticas na fermentação de uma bebida de soja.

As culturas probióticas são um insumo fundamental na elaboração de bebidas probióticas. As culturas precisam apresentar desempenho de processo compatível com o custo do produto, além de contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, dentre outras propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração de culturas comerciais de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus na fermentação de bebidas de soja. Foram realizadas fermentações da bebida de soja com diferentes concentrações de culturas liofilizadas (0,1%; 0,01%; 0,001%) até valores de pH final de 5,3; 5,0 e 4,7. Nas concentrações de culturas liofilizadas estudadas e pH final de fermentação selecionados foi possível obter bebidas de soja probióticas em conformidade com os requisitos legais. Esses parâmetros podem influenciar consideravelmente o tempo de fermentação e o custo de produção da bebida, assim como a concentração final de probióticos.

Bibliographic Details

Main Authors:	PAIM, D. R. S. F., TERZI, S. C., TORRES, J. P. B., OLIVEIRA, S. D., RIBEIRO, A. P. O., MELLO, V. F., SOUZA, E. F., PENHA, E. M., GOTTSCHALK, L. M. F., WALTER, E. H. M.
Other Authors:	Diego R. S. F. Paim, Fundação Centro Unversitário da Zona Oeste - UEZO; SELMA DA COSTA TERZI, CTAA; João P. B. Torres, Colégio de Aplicação Emmanuel Leontsinis (CAEL); SIMONE DUARTE DE OLIVEIRA COSTA, CTAA; ANA PAULA DE OLIVEIRA RIBEIRO, CTAA; VANESSA FIUZA DE MELLO, CTAA; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2015-10-01
Subjects:	Bebida de soja, Culturas probióticas., Fermentação.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1025626
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