Efeito de diferentes concentrações de corante natural de açafrão-da-terra na composição da farinha de mandioca artesanal.

Grande parte da farinha de mandioca produzida no Norte do Brasil é artesanal e contém uma pequena quantidade de açafrão-da-terra em pó, o qual é um corante natural produzido pelos próprios produtores familiares e adicionado à farinha em função da preferência dos consumidores locais por um produto de cor amarela intensa, portanto, sendo de interesse a avaliação do efeito da adição de diferentes concentrações de corante natural na composição centesimal da farinha de mandioca produzida artesanalmente. As farinhas foram produzidas com diferentes concentrações de açafrão-da-terra em pó (sem açafrão-da-terra; 0,003% de açafrão-da-terra; 0,03% de açafrão-da-terra e 1% de açafrão-da-terra), coletadas diretamente na casa de farinha, em sacos plásticos transparentes, transportadas via aérea e analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteí-na bruta, extrato etéreo, fibra bruta e carboidratos totais, bem como acidez, pH, atividade de água e cor instrumental. O aumento na concentração de açafrão-da-terra interferiu no teor de cinzas da farinha de mandioca artesanal a partir de 0,03%, sendo que na concentração utilizada pelos produtores (0,003%) este teor foi semelhante ao da farinha sem açafrão-da-terra. Além disso, as concentrações a partir de 0,03% promoveram um aumento significativo na intensidade da cor amarela.

Bibliographic Details

Main Authors:	ALVARES, V. de S., SILVA, R. S. da, CUNHA, C. R. da, FELISBERTO, F. A. V., CAMPOS FILHO, M. D.
Other Authors:	VIRGINIA DE SOUZA ALVARES, CPAF-AC; Raimundo Santos da Silva, UFAC; CLARISSA RESCHKE DA CUNHA, CPAF-AC; FRANCISCO ALVARO VIANA FELISBERTO, CPAF-AC; MANOEL DELSON CAMPOS FILHO, CPAF-AC.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2015-04-16
Subjects:	Açafrão da terra, Cúrcuma (especia), Tintes naturales., Propiedades fisicoquímicas, Harina de yuca, Mandioca, Manihot esculenta, Farinha, Produção, Planta corante, Açafrão da índia, Curcuma longa, Propriedade físico-química, Cassava flour, Natural dyes, Turmeric, Physicochemical properties, Curcuma.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1013666
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