Efeito do pH e do desengorduramento na qualidade do néctar misto de açaí e cupuaçu.
A utilização da polpa de açaí em néctares representa uma boa alternativa para agregar valor ao fruto, e a associação com a polpa de cupuaçu, que apresenta elevada acidez, permite reduzir o pH do produto final sem o uso de aditivos. Os objetivo do trabalho foram avaliar o efeito do pH na qualidade do néctar misto de açaí e cupuaçu e avaliar a vida de prateleira de um néctar misto com baixo teor de gordura. Na primeira etapa, foram elaborados néctares com polpas de cupuaçu de diferentes pHs (A=3,2, B=3,0, C=2,8, D=2,6). Na segunda etapa, foram elaborados néctares com polpa de açaí previamente desengordurada por centrifugação em escala piloto. Foi estudada a vida de prateleira por um período de 4 meses. Os produtos finais foram analisados quanto a composição química, pH, acidez titulável, cor instrumental, sólidos solúveis, microbiologia (coliformes totais e salmonella) e aceitação sensorial. Todos os néctares obtidos estavam em conformidade com os requisitos microbiológicos legais. Os néctares com menor pH final (C e D) apresentaram maior intensidade de cor vermelha, mas o néctar com o maior pH (A) foi melhor avaliado sensorialmente em relação ao sabor e impressão global. Em relação à vida de prateleira do néctar com baixo teor de gordura, verificou-se que o teor de antocianinas e a intensidade da cor vermelha diminuíram com o tempo, não havendo diferença em relação às demais características. As amostras apresentaram boa aceitação sensorial durante o período estudado, com notas superiores a 6 para todos os atributos testados. Apesar disso, ocorreu degradação das antocianinas, o que prejudicou o valor nutricional e a cor do produto.
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2014-11-19
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| Subjects: | Néctar misto, Efeito do pH, Desengorduramento., Açaí, Cupuaçu., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1000618 |
| Tags: |
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