Efeito do pH na qualidade do néctar misto de açaí e cupuaçu.
Nos últimos anos, tem havido grande crescimento de demanda por polpa e derivados de açaí, o que se deve às propriedades nutricionais do fruto, que é um alimento energético e rico em antocianinas. Em consonância com essa tendência, a Embrapa desenvolveu um produto denominado néctar misto de açaí, que tem como componentes principais o açaí, o cupuaçu e o guaraná. O processo, além de possibilitar a conservação da polpa de açaí sem o uso de conservantes, propõe o aproveitamento de dois outros produtos típicos da região amazônica, o cupuaçu e o guaraná. Embora o pedido de patente descreva o processo de fabricação, há poucas informações sobre a padronização dos parâmetros de processamento, o que dificulta a obtenção de um produto com qualidade constante. O pH do néctar, por exemplo, é controlado pela adição da polpa de cupuaçu e pode variar entre 2,5 e 4,5. Do ponto de vista da cor e estabilidade das antocianinas, que são compostos extremamente sensíveis ao pH, essa faixa é muito ampla, podendo levar à obtenção de produtos com características bastante diferentes. Esse fato, associado à grande variação de pH das polpas de cupuaçu encontradas o mercado, pode representar um problema para as indústrias que eventualmente optarem por fabricar o produto.
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| Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2014-11-18
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| Subjects: | Nectar misto, Qualidade do pH., Açaí, Cupuaçu, Guaraná., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1000441 |
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