Desarrollo y evaluación de las características de calidad de una pasta libre de gluten a base de la harina de la raíz de chayote (Sechium edule Sw)
El presente trabajo consistió en evaluar las características sensoriales para la calidad de una pasta libre de gluten a base de la harina de la raíz de chayote (Sechium edule) y determinar los parámetros nutricionales de la pasta mencionada. Se desarrollaron dos formulaciones de pasta, una con harina de tapioca, goma de xantano, almidón de maíz, huevo y sal y la otra con harina de Sechium edule. Se evaluaron las características de la pasta sin gluten mediante los métodos AOAC para la fibra dietética total (TDF), grasa, contenido de cenizas, porcentaje de humedad y contenido de proteína cruda. Se utilizó el método descrito por Kadam, 2011 para analizar el color, firmeza, tiempo de cocción, pérdida de cocción y absorción de agua. Se realizó un ANOVA para cada característica y, en caso de una diferencia detectada, se aplicó un LSD de Tukey. Hubo diferencia significativa (p> 0.05) entre las dos pastas elaboradas debido a que la pasta libre de gluten tiene mayor contenido proteico y minerales que el control, también hubo diferencias significativas (p> 0.05) en humedad, pérdida de cocción, firmeza y parámetros de color, sin embargo, no se detectaron diferencias significativas (p> 0.05) en grasa, tiempo de cocción y absorción de agua. La evaluación sensorial de la pasta se llevó a cabo con panelistas semi-entrenados usando una prueba de preferencia y se pudo notar que no hubo diferencias significativas en los atributos tales como el color, olor, sabor y textura, no obstante, se observaron diferencias altamente significativas en la apariencia y en la aceptación global del producto
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
Saltillo, Coahuila, México Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
2018
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| Subjects: | Alimento funcional - sin gluten, Chayote, |
| Tags: |
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