"Desarrollo de un pan funcional sin gluten para hamburguesa"
Actualmente el consumidor es muy selectivo en cuanto a la alimentación que va desde la importancia al valor nutricional hasta el gusto por sus características, por lo cual los alimentos van evolucionando por cambios debido a factores que han ido afectando la salud de los consumidores, provocando así que por situaciones como la mala alimentación se tengan efectos secundarios al consumir cierto tipo de alimentos. El pan como parte del consumo frecuente en los hogares juega un papel muy importante y sin importar la variedad estos son a base de harina, la cual contiene una proteína llamada "gluten" que afecta a cierta población. La finalidad del presente trabajo es elaborar un pan libre de gluten a base de vegetales con el objetivo de que el consumidor disfrute del pan de una manera muy similar al tradicional. A partir del presente trabajo se elaboraron 6 panes de las mezclas de distintos vegetales como zanahoria (Daucus carota L), jícama (Pachyrhizus erosus L), calabaza (Cucurbita pepo) y betabel (Beta Vulgaris), obtenidos mediante un proceso de horneado teniendo distintas formulaciones: Betabel - Calabaza, Zanahoria - Calabaza, Jícama - Betabel, Zanahoria- Jícama, Jícama - Calabaza y Betabel - Zanahoria, para la evaluación tanto de cualidades nutricionales como de aceptación en el mercado, obteniendo como resultado un pan funcional. Las frutas y las verduras se apropian de los atributos y la salud de las familias es por ello que se consumen comúnmente como postres, jugos o meriendas, además de que son productos baratos y se valoran por su funcionalidad (Faba, 2009). En cuanto a la determinación de la calidad de las muestras por medio de los componentes nutricionales se realizó un análisis bromatológico determinando: grasa, ceniza, proteína, fibra, humedad y materia seca (total y parcial) el cual no se encuentra fuera de los rangos de valores nutricionales comparados con un pan para hamburguesa tradicional. De igual manera se llevó a cabo una caracterización de las muestras de los vegetales en función de pH, SST, color, carotenos, clorofila y antocianinas. Se evaluando las propiedades sensoriales de las mezclas de panes en función de una prueba hedónica con una escala de nueve puntos, con 20 panelistas seminternados para evaluar la aceptación que se tenía de cada uno de los panes observando así cuál de las muestras tenia menor aceptación y cuál de ellas una mayor aceptación. Con los resultados obtenidos se puedo demostrar que todas las mezclas son diferentes en cuanto a valor nutrimental y aceptación, pero sin importar el tipo de mezcla que sea está tiene un mayor aporte nutrimental comparado con el pan tradicional para hamburguesa por lo cual se tendría un pan para hamburguesa con mayor aporte nutricional y de bajo costo debido a que los ingredientes son mínimos y económicos, tomando en cuenta que la evaluación sensorial ninguno de los panelistas rechazó ninguna de las muestras. Por lo tanto los resultados que se obtuvieron, cumplieron con la definición de alimento funcional.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
Saltillo, Coahuila, México Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
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| Subjects: | Pan, |
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