Usos locales y preferencias de consumo como factores de la diversidad del maíz nativo de Oaxaca

México cuenta con una gran diversidad de maíces nativos, esta variación es producto de la adaptación de los maíces a distintos ambientes biofísicos y de la selección humana. Se ha propuesto que un factor de selección importante es el uso culinario de los maíces, lo cual puede estar determinado por la variedad de maíz utilizada para preparar alimentos particulares. La amplia diversidad de maíz en Oaxaca se representa en su gastronomía ampliamente reconocida enriquecida de platillos especiales. En este trabajo se analizó la relación entre usos y la diversidad de maíz en Oaxaca, poniendo especial atención a los usos culinarios especializados. Se trabajó en nueve comunidades pertenecientes a las regiones Costa, Istmo, Valles Centrales y Sierra Norte del estado. Se hicieron entrevistas y se desarrollaron grupos focales con los que se determinaron las variedades de maíz que se siembran en cada comunidad, se describieron sus características y las razones por las que se cultivan. Se implementaron encuestas formales para cuantificar los resultados de los grupos focales. También se desarrollaron ejercicios de discriminación y preferencia de cinco productos (tortilla, tlayuda, totopo, nicuatole y tejate) elaborados con distintos maíces. Se analizó en laboratorio la calidad físico-química de variantes de maíz para tejate y totopo. Se encontró que una vez que se aseguran los caracteres ambientales y agronómicos adecuados en los maíces, predomina la aptitud de uso polivalente de los maíces como razón de la siembra de las variedades, en particular de las blancas. En maíces que se siembran con menor frecuencia o en menor escala las razones se asocian principalmente al uso.

Bibliographic Details

Main Authors:	González Amaro, Rosa María autora 12544, Perales Rivera, Hugo Rafael Doctor director 8273, Estrada Lugo, Erin Ingrid Jane 1959- Doctora asesor 5465, Castro Ramírez, Adriana Elena Doctora 1961-2019 asesora 5464, Aguirre Rivera, Juan Rogelio 1946- asesor 14344, Figueroa Cárdenas, Juan de Dios asesor 12382
Format:	Texto biblioteca
Language:	spa
Published:	San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México El Colegio de la Frontera Sur 2016
Subjects:	Maíz, Consumo de alimentos, Variedades del maíz, Propiedades fisicoquímicas, Participación de la mujer, Gastronomía, Factores ambientales,
Online Access:	https://ecosur.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1017/2006
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