Secado de extractos de café concentrados con tratamiento enzimático
En Cenicafé se determinó la influencia de preparaciones enzimáticas en la obtención de café soluble mediante una investigación a nivel piloto partiendo de extractos provenientes de la Fábrica de Café Liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Se utilizaron dos mezclas enzimáticas seleccionadas en trabajos anteriores. Se hizo un diseño completamente al azar con arreglo factorial compuesto 3x2+3, correspondiente a 3 mezclas enzimáticas y 2 métodos de secado (Atomización y Liofilización) para el método de concentración por evaporación al vacío y 3 tratamientos de crioconcentración-liofilización para cada mezcla, para un total de 9 tratamientos. Se evaluaron las características fisicoquímicas y organolépticas de los cafés solubles obtenidos. Se hizo análisis de varianza, una comparación de promedios (Tukey al 5 por ciento) y de contrastes, para analizar los tratamientos de crioconcentración-liofilización. El café soluble presentó mayor solubilidad y mayores eficiencias de proceso con la utilización de enzimas. Se encontraron diferencias entre las características fisicoquímicas y sensoriales del café liofilizado y el atomizado, resultando mejores para el primero a excepción del rendimiento. En la prueba de taza no hubo diferencias entre los cafés solubles con tratamientos enzimáticos y el testigo; los solubles crioconcentrados tienen mayor calificación en taza que los evaporados. En los extractos concentrados con tratamiento enzimático se observó que debían liofilizarse a temperaturas menores, obteniéndose así un proceso más eficiente y con grandes perspectivas económicas
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Oct-
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| Subjects: | CAFE SOLUBLE, SECADO, ANALISIS ENZIMATICO, LIOFILIZACION, |
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