Influencia de los granos de café cosechados verdes, en la calidad física y organoléptica de la bebida
Se evaluó la calidad del café preparado con base en mezclas de café cereza maduro y verde (inmaduro) en porcentajes desde el 0,5 al 15 por ciento de café verde. El beneficio del café se hizo por vía húmeda: despulpado sin agua, 14 horas de fermentación natural o desmucilaginado mecánico según el tratamiento, lavado y secado al sol. Se demostró que a partir de un 2,5 por ciento de café cosechado verde, ya sea procesado por desmucilaginado mecánico o por fermentación natural, se rechazan desde el 30 por ciento de las tazas por defectos sucio, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables y se disminuye en 7 por ciento el rendimiento del pergamino en relación con el café maduro. El grano inmaduro no despulpa completamente y al secarse y trillarse se obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad física y organoléptica. Se comprobó que a mayor porcentaje de café maduro en una muestra de café, aunque se presente daño parcial por broca en el grano, se obtiene mayor número de tazas de café de buena calidad. Si se considera que no se conoce un método para mejorar la calidad en el tratamiento post-cosecha, los productores deben asegurarla antes y en la cosecha con buen manejo del cultivo, recolección oportuna, beneficio inmediato y buenas prácticas en post-cosecha.
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Abr-
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| Subjects: | GRANO VERDE, CAFE, CALIDAD, BEBIDAS, ANALISIS ORGANOLEPTICO, COSECHA, SEMILLA DE CAFE, |
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