Substances aromatiques volatiles oxydables comme complément d'appreciation du café torréfié et de ses préparations
La frescura y calidad de un café tostado quedan determinadas, en gran parte, por las sustancias aromáticas y gustativas. Parte de las sustancias arómaticas que proporcionan valor al café, es volátil o más precisamente volátil en el vapor de agua. Los índices de oxidación o de aroma, obtenidos mediante oxidación de las sustancias aromáticas volátiles en el vapor de agua mediante bicromato de ácido sulfúrico, permiten dar una apreciación sobre el café tostado, el polvo de extracto de café y las bebidas que sirven para prepararlas. Dichos índices permiten obtener una base racional para el examen del café por la degustación hasta ahora puramente subjetiva. Los métodos de trabajo para la determinación de los índices de oxidación o de aroma quedan descritos y se comentan los factores que los influyen mediante ejemplos. Existe estrecha relación entre el índice de oxidación del café tostado y el índice de aroma de una bebida filtrada preparada a partir de este mismo café tostado. Diversos caféés tostados frescos con índices de oxidación de 6,0 a 7,0 proporcionan, después del procedimiento de filtración, bebidas cuyos índices de aroma están comprendidos, lo más frecuentemente, entre 36 y 38. En el polvo de extracto de café vendido en el comercio, se han hallado los mismos índices de oxidación que en los cafés tostados. Sin embargo, los índices de aroma de las bebidas preparadas a partir de polvo de extracto de café no se sitúan, generalmente, nada más que entre 15 y 20
| Main Author: | |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Jul-
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| Subjects: | COFFEA, FRUTO, TOSTADO, OXIDACION, METODOS, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, AROMA, |
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