Synthese de la niacine au cours de la torréfaction du café et son efficacité biologique

Varios trabajos revelaron la presencia de un contenido considerable de niacina (vitamina PP) en los cafés tostados. Efectivamente a medida que progresa la tostadura, el contenido de niacina aumenta, alcanza un valor máximo y después puede disminuir mucho si el calentamiento es excesivo (carbonización parcial). En los casos más favorables, con la tostadura se obtiene un contenido de niacina veinte veces superior al del café verde. La intensidad de la síntesis no parece depender de los caracteres botánicos. Sin embargo se halla una relación entre esta síntesis y la desaparición masiva de trigonelina durante la tostadura. Dados los vínculos químicos que unen las dos substancias, muy probablemente la vitamina se forma a costa de trigonelina. Se conoce poco el efecto de la decafeinación y de la preparación de los extractos solubles sobre el contenido de niacina de dichos productos. La vitamina sintetizada durante la tostadura se extrae totalmente con el agua y por lo menos un 80 de dicha vitamina se halla en la bebida. Además presenta una eficacia biológica absolutamente satisfactoria. Por eso la bebida constituye una fuente valiosa de niacina para el hombre. Estas características pueden revelarse sumamente interesantes en varias regiones, especialmente en donde el consumo de maíz es muy importante

Bibliographic Details

Main Authors:	40179 Adrian, J., 10972 Institut Francais du Café et du Cacao, París (Francia), 31318 1. Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts, Torréfies et Leurs Dérivés París (Francia) 20-22 May 1963
Format:	biblioteca
Published:	París (Francia) 1963
Subjects:	COFFEA, FRUTO, TOSTADO, NICOTINAMIDA,
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!