Synthese de la niacine au cours de la torréfaction du café et son efficacité biologique
Varios trabajos revelaron la presencia de un contenido considerable de niacina (vitamina PP) en los cafés tostados. Efectivamente a medida que progresa la tostadura, el contenido de niacina aumenta, alcanza un valor máximo y después puede disminuir mucho si el calentamiento es excesivo (carbonización parcial). En los casos más favorables, con la tostadura se obtiene un contenido de niacina veinte veces superior al del café verde. La intensidad de la síntesis no parece depender de los caracteres botánicos. Sin embargo se halla una relación entre esta síntesis y la desaparición masiva de trigonelina durante la tostadura. Dados los vínculos químicos que unen las dos substancias, muy probablemente la vitamina se forma a costa de trigonelina. Se conoce poco el efecto de la decafeinación y de la preparación de los extractos solubles sobre el contenido de niacina de dichos productos. La vitamina sintetizada durante la tostadura se extrae totalmente con el agua y por lo menos un 80 de dicha vitamina se halla en la bebida. Además presenta una eficacia biológica absolutamente satisfactoria. Por eso la bebida constituye una fuente valiosa de niacina para el hombre. Estas características pueden revelarse sumamente interesantes en varias regiones, especialmente en donde el consumo de maíz es muy importante
| Main Authors: | , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COFFEA, FRUTO, TOSTADO, NICOTINAMIDA, |
| Tags: |
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