Quelques raisons de l'échec des tentatives de reconstitution des odeurs naturelles
El Autor recuerda primero los principios básicos de la cromatografía gas-líquido y después estudia las varias razones que explican porque no se ha podido aún reconstituir un olor natural de nuestros alimentos. Las causas de este fracaso provienen principalmente: -de la necesidad de concentrar la mezcla aromática volátil, separada de los compuestos no volátiles, -de la formación de productos elaborados, -de la presencia en los alimentos de una fase acuosa, de una fase lipoídica y de substancias sólidas y de la ausencia de esas fases cuando se reconstituye la mezcla. Los detectores de tipo de ionización, el detector de llama de hidrógeno y el detector de ionización por medio del rayo {DF}, son muy sensibles y permiten hoy registrar en el cromatograma picos distintos para todos los componentes del olor, aún los que apenas o nada se perciben por el olfato. Así se obtiene una figura precisa de la variedad y de la proporción relativa de los diversos componentes aromáticos presentes en el vapor. Pero no es posible con ellos reconstituir el olor. Efectivamente, para el café por ejemplo, apenas se disuelve la mezcla aromática en el agua o en la leche, el olor cambia a consecuencia de la modificación de las concentraciones de los constituyentes individuales en el vapor. Por otra parte es muy frecuente una mala interpretación del cromatograma obtenido por medio de este método y para convertirlo en un cromatograma directamente legible se necesita mucho trabajo. Será posible reconstituir el olor natural de un producto cuando se funde sobre uno o varios componentes simples o, en el caso complexo, cuando el fenómeno de fase no desempeñe un papel importante. En los demás casos los ensayos de reconstitución de los olores naturales no pueden salir bien
| Main Authors: | , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COLOR, OLOR, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, |
| Tags: |
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