Substances solubles et constituants aromatiques du café torréfié
Refiriéndose a sus propios trabajos y a los de otros investigadores, el Autor pone de manifiesto la complejidad del problema. Nadie conoce con certeza los compuestos disueltos por el agua hirviendo durante la preparación de la bebida; por otra parte, el extracto queda esencialmente influído por la manera en que se le prepara. Los trabajos de los 10-15 últimos años han proporcionado importantes informes acerca de la composición de los cafés verdes y tostados y del café-bebida. No obstante siguen sin conocerse un 12 por ciento de los componentes del café verde; únicamente se han identificado un 71,3 por ciento de los constituyentes solubles del café tostado. Lo que se hecha de menos sobre todo actualmente, es un método para determinar directamente los productos de la reacción de Maillard (Melanoidines); pero ello parece realizable, así como la determinación de los últimos constituyentes solubles del café. Los diferentes trabajos sobre el aroma del café no han proporcionado resultados tan satisfactorios. El factor que determina el aroma y diferencia unas variedades de otras es la proporción en que se hallan los diferentes compuestos constitutivos del aroma. La cromatografía en fase gaseosa permitió determinar algunos constituyentes del aroma del café. La dificultad encontrada en dichas experiencias parece ser primordialmente la extracción cuantitativa de los componentes del aroma. Las modificaciones del aroma durante el transcurso del almacenamiento del café es una materia interesante a examinar y en este aspecto se han obtenido los mejores resultados
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COFFEA, FRUTO, TOSTADO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPOSICION, AROMA, CAFE VERDE, |
| Tags: |
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