Les acides chlorogéniques du café
Se expone un estudio de dos métodos de determinación del ácido clorogénico y de sus isómeros en el café. Todos los ácidos clorogénicos del café verde (que pueden alcanzar del 5 al 10 por ciento) y del café tostado se determinan mediante un método yodométrico y un método espectrofotométrico. Se ha demostrado con la cromatografía sobre papel que el café verde contenía ácido clorogénico (ácido 3 cafeil-quínico) y sus isómeros ácidos neuclorogénico e isochlorogénico, así como el ácido cincónico conexo. El ácido clorogénico existe en el café verde parcialmente en forma de un complejo de hemiclorogenato de potasio y de cafeína y en parte bajo la forma de una sal de clorogenato de potasio. Durante la torrefacción, la fracción de ácido clorogénico del café queda descompuesta en parte y los isómeros que no forman complejos con la cafeína se muestran más afectados que el propio ácido clorogénico que forma un complejo con la cafeína y el potasio. El contenido de ácido clorogénico del café tostado proporciona una buena medida del porcentaje de las pérdidadas en la torrefacción y se le podría utilizar para el control de ésta. Se sugiere que un examen detallado de los efectos de la torrefacción sobre los diferentes isómeros y de la composición de sus productos de descomposición podría proporcionar algunas precisiones sobre los constituyentes no volátiles del aroma del café
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COFFEA, FRUTO, ACIDOS, EXTRACCION, METODOS, CAFE VERDE, ACIDO CLOROGENICO, |
| Tags: |
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