Chemistry of coffee
Entre otros trae datos de composición de café verde: agua 8-12 por ciento, aceite 4-18 por ciento, no saponificable 0-2 por ciento, nitrógeno 1.8-2.5 por ciento, proteína 9-16 por ciento, cafeína 0-2 por ciento, ácido clorogénico 2-8 por ciento, trigonelina 1-3 por ciento, cenizas 2.5-4.5 por ciento. Los taninos incluyendo el ácido clorogénico son parcialmente descompuestos en relación directa con el grado de tostamiento. Aproximadamente el 50 por ciento tanto de ácido clorogénico y taninos verdaderos se pierden en un fuerte tratamiento de tostación. De lo que se sabe de la cafeína en café verde y tostado, indica que éste compuesto es muy estable. La formación de piridina va paralela a la descomposición de la trigonelina y esta es más rápida a mayor temperatura. (Boletín Técnico - CENICAFE no.5:1184. 1977)
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Nueva York (EUA)
1957
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| Subjects: | COFFEA, CAFE, FRUTO, COMPOSICION, TOSTADO, CALIDAD, BEBIDAS, KONA, PROCESAMIENTO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, ACIDEZ, AROMA, |
| Tags: |
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