Importance of nonvolatile compounds to the flavour of coffee
Se mencionan las complejas reacciones y transformaciones que ocurren en el grano verde una vez tostado para producir un aroma deseable; especialmente parece ser de naturaleza no volátil. La arginina, lisina y serina se destruyen durante la tostación, así como la sucrosa; el contenido de manosa aumenta. Los ácidos todos disminuyen con la tostación y el ácido clorogénico puede usarse para medir el grado de tostación. (Boletín Técnico - CENICAFE no.5:146. 1977)
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|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1969
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| Subjects: | BIOQUIMICA, BEBIDAS, CALIDAD DE LA BEBIDA, SABOR, |
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