Recherches sur l'origine des fever puantes chez Coffea arabica L
La presencia de granos hediondos (stinker beans) en los lotes de café constituye un defecto importante cuya eliminación es fundamental. Estos granos, de color tabaco, que presentan una invaginación negruzca al nivel del germen y expulsan vapores ácidos cuando se les secciona, parecen ser, sobre todo, la consecuencia de malas condiciones de tratamiento: almacenamiento prolongado de las cerezas antes del despulpe, despulpe en seco o con agua sucia, almacenamiento del café después de un secado insuficiente. Un primer experimento de almacenamiento de las cerezas en sacos de tela de yute durante seis días, demuestra que los granos hediondos aparecen sobre todo en las muestras extraídas en el centro de los sacos, es decir, en el lugar en donde la temperatura puede alcanzar y exceder 41,5{eth}C. La hipótesis según la cual dichas temperaturas elevadas destruirían el germen y permitirían así el desarrollo de reacciones enzimáticas ha sido verificacda durante una experiencia en laboratorio: aplicando durante seis días temperaturas de 25{eth}C (temperatura ambiente), 45{eth}C y - 5{eth}C a las cerezas despulpadas a continuación; el café en pergamino fue sometido a una fermentación de uno a cinco días. Todas las muestras tratadas a 45{eth}C han demostrado ser hediondas en su totalidad; lo mismo ocurrió con las tratadas a - 5{eth}C, pero, en este caso todos los granos no eran granos típicos; los ensayos de germinación han demostrado que las cerezas que habían soportado estas temperaturas extremas habían muerto. Se observaron algunos granos hediondos en las muestras conservadas a 25{eth}C, pero en número limitado. Parece que la duración de fermentación en pergamino no interviene en el número de granos hediondos. Un experimento en laboratorio realizado sobre cerezas aisladas e introducidas en tubos de ensayo confirmó estos resultados
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Jul-
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| Subjects: | COFFEA ARABICA, CLASIFICACION DE PRODUCTOS, GRANOS, CALIDAD, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, FERMENTACION, ALMACENAMIENTO DE GRANOS, BENEFICIO, EFECTOS EN LOS GRANOS, CALIDAD DEL GRANO, CLASIFICACION DEL GRANO, |
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