Influencia da torraçao nos conteúdos de monossacarides des cafés Arabica, Robusta e do hibrido Icatu
Foi estudado o efeito de torraçao no teor de monossacárides e em algumas propriedades químicas dos cafés arábica, robusta e híbrido icatu. O pH tornou-se mais ácido com a torraçao. Os carboidratos solúveis diminuíram com a torraçao, sendo essa diminuiçao proporcional ao grau de torraçao. A sacarose foi a acúcar predominante no café arábica verde, enquanto os açúcares redutores predominaram no café robusta verde. Das tres espécies de cafés analisadas, o café icatu apresentou o teor mais alto de sacarose e teores intermediários entre o arábica e robusta para os acúcares redutores, com exceçao da galactose. O café verde icatu apresentou um acúcar nao identificado no presente estudo, que era ausente nos cafés verdes arábica e robusta. Com a torraçao há uma tendencia geral da sacarose se degradar proporcionalmente ao grau de torraçao. Uma torraçao escura (aprox.-16) resultou no aparecimento das pentoses arabinose e ribose
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1977
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| Subjects: | COFFEA ARABICA, COFFEA CANEPHORA, BIOQUIMICA, PROCESAMIENTO, TOSTADO, GRANOS, CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS, AZUCARES, COMPOSICION, ICATU, CAFE VERDE, GRANOS TOSTADOS, COMPOSICION DEL GRANO, |
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