Evolución de algunos componentes químicos de la semilla de cacao Theobroma cacao L., durante su fermentación
La fermentación del cacao es el fenómeno bioquímico-microbiano que se induce en las semillas de este fruto para mejorar su calidad, de tal manera que se puedan obtener chocolates más aromáticos y de mejor sabor. Para la realización del presente trabajo se pusieron a fermentar, de manera natural (sin inoculación), semillas de cacao calabacillo durante 7 días en cajones de 50 cm. por cada lado. Se observó la evolución de la temperatura de la masa en fermentación, del pH de la pulpa y del cotiledón, el contenido de acidez volátil, pigmentos, taninos, teobromina, nitrógeno, grasa y fibra cruda de las semillas. La temperatura de fermentación aumentó constamentmete durante los dos primeros días hasta alcanzar de 45 a 50°C, al cabo de 2 días de fermentación, posteriormente se mantuvo así hasta el final de la fermentación. El pH de la pulpa aumentó desde 3.5 hasta 4.9, mientras que el del cotiledón disminuyó de 6 hasta 4.2. La acidez volátil aumentó desde cero, al inicio de la fermentación, hasta 0.51 por ciento. Los pigmentos antocianicos fueron desapareciendo durante el transcurso de la operación, ya que las lecturas a 525 nm variaron de 1 a 0.123 unidades de D.O. En lo que se refiere a teobromina y nitrógeno, se registró una disminución con valores de 2.2 a 0.81 y 3.5 a 3.3 por ciento, respectivamente. Finalmente, se notó un ligero aumento en los valores de grasa (53 a 55 por ciento) y en fibra cruda (2.7 a 2.9 por ciento).
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|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Subjects: | THEOBROMA CACAO, SEMILLAS, SEMILLA DE CACAO, FERMENTACION, |
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