Estudio de tres modalidades de fermentación en camillas sobre la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.)
Debido a las quejas presentadas por los fabricantes por la falta de calidad del grano de cacao y conscientes de que la fermentación y el secado son los responsables de las cualidades organolépticas, se inició este trabajo que buscó evaluar los fermentadores tipo camilla en cuanto a su efecto sobre el porcentaje de fermentación, sabor y acidez del producto final. El presente ensayo se realizó en la finca "La Ceca", situada en el municipio de Fredonia, Departamento de Antioquia. Para la realización del ensayo, cada camilla se dividió en dos secciones iguales por medio de un tabique de madera móvil, y solamente una de ellas se llenó con 30 kg. de cacao fresco, con el fin de facilitar posteriormente el secado en la misma camilla. Se efectuaron tres tratamientos y para cada uno de ellos se utilizaron cuatro camillas, las cuales se colocaron de tal manera que las secciones llenas quedaron encima una de otra. El conjunto de las cuatro camillas conformó una unidad experimental. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño de bloques al azar con tres tratamientos y cuatro repeticiones (o sea cuatro bloques); cada bloque estuvo representado por la semana que duró el proceso fermentativo y los tratamientos fueron representados por las tres siguientes modalidades de fermentación: -Camillas fijas, -Camillas rotativas, -Camillas fijas con remoción de la masa. Los resultados encontrados fueron: -En todos los tratamientos, las temperaturas de fermentación estuvieron entre 41.55 y 43.35 grados centígrados. La más alta fue para el tratamiento con remoción. -Los tratamientos de camillas rotativas y camillas fijas presentaron el mayor porcentaje de granos bien fermentados. Los cuales fueron de 34 y 34.5 por ciento respectivamente. -En los tres tratamientos, la mayoría de los granos quedaron medianamente fermentados; en camillas rotativas y con remoción fue mayor del 50 por ciento. -El tratamiento con remoción dio el mayor porcentaje de granos mal fermentados el cual fue de 22.3 por ciento. -Los tratamientos con remoción y rotación reportaron mejor pH, cuyos valores fueron de 5.18 y 5.03 respectivamente. -El tratamiento de rotación reportó el mayor porcentaje de sabor normal, (50 por ciento); el tratamiento de camillas fijas un mayor porcentaje de acidez, (69 por ciento), y el tratamiento con remoción un mayor porcentaje de sabor amargo (25 por ciento). Se sacaron las siguientes conclusiones: -Dentro de la fermentación en camillas, se obtuvieron los mejores resultados con la rotación en cuanto al porcentaje de fermentación del grano, pH y sabor. -Para las condiciones climáticas de la región, no se obtuvieron buenos resultados con la fermentación en camillas
| Main Authors: | , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Medellín (Colombia)
1985
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| Subjects: | FERMENTACION, SECADO, CACAO, CALIDAD, ALMENDRA, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, AROMA, ACIDEZ, |
| Tags: |
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