Métodos de fermentación de cacao para pequeños productores en seis localidades de Costa Rica: pruebas de calidad

Se compararon los métodos de fermentación normalmente recomendados de "montones" y "Gavetas Rohan" con el sistema del agricultor ("sacos") y los sistemas de secado solar ("natural") y el tipo Samoa ("artificial"), con el propósito de mostrar a los pequeños agricultores los mejores métodos para fermentar pequeñas cantidades de cacao fresco y así obtener un producto de mejor calidad. La investigación se llevó a cabo en las localidades cacaoteras de Talamanca, Cariari, Río Frío, Upala, Osa y Corredores. Se demostró que los sistemas de montones y gavetas Rohan presentan los mejores porcentajes de granos bien fermentados (77 y 75.5 por ciento), y los mejores índices de buena calidad, mientras que con el sistema del agricultor (sacos), se obtienen los valores más altos de granos violeta (37.94 por ciento) y pizarra (24.62 por ciento), característica indeseable que va en detrimento de la calidad y del sabor final del chocolate. El secado artificial tipo Samoa demostró ser más eficiente que el secado natural o al sol, pues en el primero se observó un aumento del 10 por ciento de granos bien fermentados.

Bibliographic Details

Main Authors:	127616 Vargas, V.H., 120800 Soto Rojas, J.A., 65100 Enríquez, G.A., 10445 IICA, San José (Costa Rica). Red Regional de Generación y Transferencia de Tecnología en Cacao - PROCACAO, Seminario Regional sobre Tecnología Poscosecha y Calidad Mejorada del Cacao Turrialba (Costa Rica) 20-21 Jul 1989
Format:	biblioteca
Published:	San José (Costa Rica) 1990
Subjects:	CACAO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, EXPLOTACION EN PEQUEÑA ESCALA, GRANOS ANORMALES, CALIDAD, TALAMANCA, CARIARI, RIO FRIO, UPALA, OSA, CORREDORES, COSTA RICA,
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