Evaluación de proceso de fermentación del cacao en Costa Rica

La fermentación del cacao en Costa Rica se realiza en forma artesanal, lo cual conlleva mala calidad del producto. En el presente trabajo se evaluó el proceso de fermentación llevado a cabo por la cooperativa COOPESANCARLOS, con el objetivo de mejorar el sistema y en el futuro tomarlo como modelo e irradiarlo a todas las zonas productoras de cacao en el país. A cada muestra se le realizaron 12 análisis, de los cuales se reportan tres en cada caso. El pH disminuyó durante el proceso debido a la producción de ácido acético al oxidarse el etanol. El contenido de antocianinas disminuyó durante la fermentación debido a hidrólisis enzimática. El porcentaje de cenizas también disminuyó; se comprobó que existe una migración de sales inorgánicas desde el cotiledón hacia la testa. En general el proceso de fermentación se puede catalogar como bueno sin embargo, es necesario disminuir la acidez del producto.

Bibliographic Details

Main Authors:	77146 Hernández, A., 10445 IICA, San José (Costa Rica). Red Regional de Generación y Transferencia de Tecnología en Cacao - PROCACAO, 37666 Seminario Regional sobre Tecnología Poscosecha y Calidad Mejorada del Cacao Turrialba (Costa Rica) 20-21 Jul 1989
Format:	biblioteca
Published:	San José (Costa Rica) 1990
Subjects:	CACAO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, CALIDAD, BIOQUIMICA, PH, FLAVONOIDES, CONTENIDO DE CENIZA,
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