Conservation du cacao sous forme pre-usinee
El cacao es un producto muy frágil para conservar en clima intertropical. El problema principal es la recogida de humedad cuyos efectos nefastos son: -desarrollo de moho (defecto de importancia); -infestación por los insectos (pérdida de peso, contaminaciones); -la degradación hidrolítica de la materia grasa (manteca de mala calidad, acidez). Por estas razones los países productores deben, ya sea vender su producción de cacao lo más pronto posible, ya sea hacer inversiones importantes en infraestructuras de almacenamiento. En el presente estudio se presenta una alternativa original. Con el fin de eliminar los riesgos debidos a un almacenamiento prolongado, se seca el cacao en demasía, hasta un contenido de agua inferior a 5 por ciento. En ese punto es importante la formación de rompeduras. Es por ello que decidimos anticiparnos a esas rompeduras y provocarlas rompiendo en forma basta el cacao. Los fragmentos de almendras obtenidos, los "nibs" son separados de los restos de la cáscara por ventilación. Esos "nibs" son en parte almacenados directamente y en parte fundidos en pasta, (la "MASA VERDE") y almacenados en esa forma. Los almacenamientos se realizan bajo la atmósfera ambiente y bajo nitrógeno en cajas metálicas de cierre estanco. La elección de ese recipiente se vio dictada por la necesidad de sacar muestras mensuales. Los criterios analizados son: tasa de cáscara residual, calidad de la torrefacción, apreciación organoléptica, contenido en agua, contenido en materia grasa e índice de ácido en la materia grasa. Los resultados obtenidos a lo largo de cuatro meses no muestran evolución notable de los productos en relación al cacao inicial. Además de la fiabilidad de la conservación, el interés de esta técnica afecta también a: El productor: almacenamiento prolongado, venta de un producto con valor agregado y sin desperdicios, creación de industrias. El usuario: continuidad de la cadena de conservación ahorro de energía, eliminación de la pérdida de materia grasa en las cáscaras durante la torrefacción
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Hertford (RU) Stephen Austin and Sons
1988
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| Subjects: | CACAO, ALMACENAMIENTO, METODOS, HUMEDAD, SECADO, TOSTADO, ANALISIS ORGANOLEPTICO, CONTENIDO DE HUMEDAD, CONTENIDO DE LIPIDOS, ACIDEZ, COTE D'IVOIRE, |
| Tags: |
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