The influence of the storage environment on the quality of commercial cocoa with special reference to mouldiness of the beans
Se ha descubierto que los granos de cacao son higroscópicos e intercambian humedad con el medio ambiente en que están almacenados, algunas veces hasta el punto de hacer que los granos adquieran una mohosidad interna. Esta comunicación describe dos experimentos realizados para demostrar y medir el efecto de la humedad relativa (H.R.) de la atmósfera de almacenamiento sobre el contenido de humedad y la mohosidad interna del cacao. En el primer experimento se almacenaron muestras de granos de cacao con un contenido de humedad del 6,9 por ciento, en siete secadoras, cada una de las cuales se mantuvo a un nivel de humedad controlado de 65 por ciento, 71 por ciento, 75 por ciento, 81 por ciento, 84 por ciento, 90 por ciento y 98 por ciento, usando soluciones salinas saturadas. Al principio, y a intervalos durante los tres meses de almacenamiento, se determinaron el contenido de humedad, el peso y la mohosidad externa e interna de los granos. Los contenidos de humedad de los granos de cacao cambiaron a 6,5, 7,1, 7,4, 8,5, 9,2, 11,7 y 17,9 por ciento respectivamente en humedades relativas del 65, 71, 75, 81, 84, 90 y 98 por ciento. La mohosidad interna se produjo en granos almacenados en H.R. de entre 75 y 98 por ciento, con un porcentaje de mohosidad de 4, 16, 33, 70 y 95 por ciento en H.R. de 75, 81, 84, 90 y 98 por ciento respectivamente. En los granos mohosos se aislaron once especies de hongos. En H.R. de 75 por ciento a 84 por ciento las especies comunes fueron los hongos xerofílicos como Aspergillus chevalieri, Aspergillus ruber y Aspergillus penicilloides. Los hongos hidrofílicos tales como Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Syncephalastrum racemosum se presentaron sobre todo en humedades relativas más elevadas de 84 por ciento a 98 por ciento. En el segundo experimento se almacenaron muestras de granos de cacao en dos ambientes diferentes, uno de ellos en la galería del laboratorio y el otro dentro de la sala del laboratorio, durante tres meses. Las muestras se encerraron en bolsas perforadas de nylon y se mantuvieron colgando libremente de las plataformas de estanterías abiertas. Se utilizaron termohidrógrafos para medir la temperatura y la humedad relativa de los dos ambientes. Se descubrió que la humedad relativa de la atmósfera de la galería era más elevada que la de la sala. Las muestras almacenadas en la galería también aumentaron en contenido de humedad en mayor proporción que las muestras almacenadas en la sala. Dentro del primer mes del experimento, el contenido de humedad aumentó de un 6,9 por ciento inicial a un 10,1 por ciento en la galería y a 8,8 por ciento en las muestras de la sala. La mohosidad interna de los granos de cacao también aumentó de 0 a 1 por ciento en la sala y a 3 por ciento en las muestras de la galería en 2 meses y a 9 por ciento y 23 por ciento respectivamente en los 3 meses de almacenamiento. De los granos mohosos sólo se aisló un hongo, Aspergillus ruber. Los experimentos demostraron la naturaleza higroscópica de los granos de cacao y mostraron el alcance hasta el cual los diferentes niveles de humedad relativa del ambiente de almacenamiento pueden afectar al contenido de humedad y mohosidad de los granos
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Lagos (Nigeria)
1981
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| Subjects: | CACAO, ALMACENAMIENTO, DAÑOS, FACTORES AMBIENTALES, MOHO, CALIDAD, HUMEDAD RELATIVA, CONTENIDO DE HUMEDAD, ASPERGILLUS, |
| Tags: |
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