Gaschromatographic-mass spectrometric investigation of cocoa aroma; quantitative determination of steam-volatile aroma constituents
Mediante extracción-destilación simultáneas y controladas de tipo normalizado con solventes orgánicos, se aislaron y enriquecieron los compuestos volátiles del aroma del cacao tostado arrastrables por el vapor de agua. El extracto aromático se separó mediante cromatografía de adsorción (sobre gel de sílice según la polaridad creciente de los compuestos) en seis fracciones que, a su vez, se estudiaron mediante cromatografía capilar de fase gaseosa - expectrometría de masa. Por medio de este método se identificaron cerca de diez compuestos, cuyo contenido giraba en torno a 1 y 40 ppm, y unos noventa compuestos, cuyo contenido oscila aproximadamente entre 10-500 ppb. Estos compuestos constituyen un 85 a un 90 por ciento del peso del complejo aromático volátil arrastrable por el vapor de agua, lo que equivale a 85-110 ppm en el cacao tostado de Ghana. Las clases más comunes de los compuestos detectados eran: glúcidos, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, furanos y piracinas. Los principales compuestos del aroma del cacao son el 2-fenilacetaldehido, la tetrametilpiracina, el benzaldehido, el 2-feniletanol y el ácido isovalérico. También se identificaron por primera vez catorce compuestos como compuestos volátiles del cacao
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1988
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| Subjects: | AROMA, CACAO, ACIDOS AROMATICOS, CROMATOGRAFIA DE GASES, ESPECTROMETRIA DE MASAS, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, ANALISIS QUIMICO, |
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