Métodos de fermentación de cacao para pequeños productores en seis localidades de Costa Rica. Pruebas de calidad
Se compararon los métodos de fermentación normalmente recomendados de montones y Gavetas Rohan con el sistema del agricultor (sacos) y los sistemas de secado solar (natural) y el tipo Samoa (artificial), con el propósito de mostrar a los pequeños agricultores los mejores métodos para fermentar pequeñas cantidades de cacao fresco y así obtener un producto de mejor calidad. La investigación se llevó a cabo en las localidades cacaoteras de Talamanca, Cariari, Río Frío, Upala, Osa y Corredores. Se demostró que los sistemas de montones y gavetas Rohan presentan los mejores porcentajes de granos bien fermentados (77 y 75.5 por ciento), y los mejores índices de buena calidad, mientras que con el sistema del agricultor (sacos), se obtienen los valores más altos de granos violeta (37.94 por ciento) y pizarra (24.62 por ciento), característica indeseable que va en detrimento de la calidad y del sabor final del chocolate. El secado artificial tipo Samoa demostró ser más eficiente que el secado natural o al sol, pues en el primero se observó un aumento del 10 por ciento de granos bien fermentados
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | d |
| Published: |
San José (Costa Rica)
1989
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