Extracción y análisis de pectinas a partir de arándano [Vaccinium corymbosum L.] cv. O`Neall. Pectin extraction and analysis from blueberry [Vaccinium corymbosum L.] cv. O`Neall.

El arándano [Vacinium corymbosum] es un fruto muy apreciado debido a sus propiedades nutricionales, bajo valor energético y alto contenido de antioxidantes.. Su remanente no exportable es destinado a la industria local para la elaboración de zumos, siendo una fuente potencial de pectinas.. El presente estudio tuvo como objetivos: medir la influencia del pH 2,0; 2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción de pectina de arándano por medio de una hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina mediante el grado de esterificación; elaborar y evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50° y 65°Brix.. El mayor rendimiento de pectina, 0,93 por ciento [p/p], se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos.. El grado de esterificación no superó el 50 por ciento en la mayoría de los tratamientos, clasificando las pectinas como de bajo metoxilo.. Los geles elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos como me gusta levemente.. En relación con el atributo sensorial color de los geles elaborados, fue evaluado por los panelistas como pálido, dado el leve color de las pectinas utilizadas.

Bibliographic Details

Main Authors:	Loyola López, Nelson, Núnez Mella, Patricia, Acuña Carrasco, Carlos
Format:	Texto biblioteca
Language:	spa
Subjects:	ARANDANO, VACCINIUM CORYMBOSUM, PECTINAS, HIDROLISIS, REACCIONES QUIMICAS,
Online Access:	http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=31555
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