Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos [Phaseolus vulgaris L.]. Emergent technologies for conservation of beans [Phaseolus vulgaris L.].

La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional [Método Appert]. La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5 por ciento durante cinco minutos a 121°C.. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición [vinagre 7,50 por ciento, ácido. láctico 0,30 por ciento, ácido ascórbico 0,35 por ciento, ácido cítrico 0,35 por ciento, sal 1,00 por ciento y azúcar 0,50 por ciento. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas relizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente.

Bibliographic Details

Main Authors:	Sluka, Esteban, Fernández de Rank, Elena, Monserrat, Susana del Valle, Condori, Marina Susana, Arce, Osvaldo
Format:	Texto biblioteca
Language:	spa
Subjects:	FRIJOL [PHASEOLUS], TECNOLOGIA, ECONOMIA, PRODUCTOS ENLATADOS,
Online Access:	http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=29213
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