Propiedades de pastificación de la harina de trigo. : influencia sobre la masa y las características del pan
Los granos de trigo pueden tener diferentes textura [dureza] y aspecto [vítreo o harinoso]. La dureza del grano influye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables. En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textura y aspecto sobre las masas panificables. Se compararon los resultados obtenidos, en diferentes pruebas reológicas, entre la molturación industrial y en molino de laboratorio. Se establecieron correlaciones entre las propiedades de pastificación y algunos parámetros alveográficos y consistográficos. Se añadieron diferentes dosis de amilasa fúngica para comprobar su efecto sobre las cualidades viscoelásticas, fermentativas y en el proceso de panificación. Se comprobó como las propiedades de pastificación influyeron en los resultados de panificación.
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | HARINA DE TRIGO, HARINAS DE CEREALES, PAN, PRODUCTOS PROCESADOS, MASA DE PANADERIA, PANIFICACION, |
| Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=28903 |
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