Biochemical characteristics of sobrasada [a spanish pork sausage]. : effect of the type of manufacture [homemade or industrial]

La Sobrasada es un embutido crudo - curado tradicional que se elabora en la isla de Mallorca. . En 39 muestras [unidades] de Sobrasada procedente de seis productores artesanales diferentes y de siete marcas comerciales distintas se determinó la composición química global, los parámetros físico - químicos más relevantes, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros que caracterizan la fracción lipídica.. En comparación con los embutidos hasta ahora estudiados, la Sobrasada se caracteriza por sus bajos contenidos de humedad y proteína y su elevado contenido en grasa.. Los valores de pH y actividad del agua se encuentran dentro del rango de los observados en la bibliografía para otros embutidos crudos - curados, siendo especialmente bajos los valores de acidez titulable.. No se observaron diferencias en la composición química y en los parámetros físico - químicos asociadas al tipo de elaboración [artesanal o industrial].. De los valores de las diferentes fracciones nitrogenadas puede deducirse que la Sobrasada sufre durante la maduración una proteolisis moderada, semejante a la de otros embutidoscon un período de maduración similar, siendo el contenido en nitrógeno no proteico significativamente más elevado en las muestras artesanales. . La Sobrasada experimenta una lipólisis muy intensa, siendo el índice de acidez de la grasa más elevado en las muestras industriales. El proceso de oxidación de los lípidos durante la maduración es apreciable, siendo notablemente más intenso en las muestras de elaboración industrial.. Usando técnicas de análisis discriminante es posible diferenciar las muestras de elaboración artesanal de las de fabricación industrial en base a los contenidos de acidez y de peróxidos de la grasa.

Bibliographic Details

Main Authors:	Seguí, María, Franco, Inmaculada, Prieto, Bernardo, Carballo, Javier
Format:	Texto biblioteca
Language:	eng
Subjects:	CARNE DE CERDO, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, PRODUCTOS ANIMALES PROCESADOS, PRODUCTOS DE LA CARNE, TECNICAS ANALITICAS,
Online Access:	http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=28444
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