La maduración de la carne de cordero como una herramienta para mejorar su terneza y calidad sensorial. Meat ageing as a tool to improve tenderness and sensory quality in lambs.

La producción de carne ovina en el mercado mundial de carnes apenas representa el 3 por ciento y su importancia ha venido descendiendo en los últimos 20 años como consecuencia de las bajas tasas de crecimiento respecto a las producciones de otras carnes, en particular la aviar y porcina.. No obstante, las exigencias de los consumidores de carnes rojas son cada vez mayores; entre ellas la calidad del producto en su más amplia acepción.. En el contexto de esta realidad, de una alta competitividad entre los principales países exportadores de carne ovina a nivel mundial y de que históricamente los ovinos han constituido una de las actividades de mayor importancia económica para el Uruguay, surge el presente trabajo, que estudió el efecto del tipo genético y el tiempo de maduración sobre la textura instrumental [Método de Warner-Braztler] y calidad sensorial de la carne de cordero.. El trabajo se desarrolló en la Estación Experimental Dr. Mario A. Cassinoni de la Facultad de Agronomía, en el departamento de Paysandú, Uruguay [32,5º de latitud sur y 58º de longitud oeste].. Se utilizaron 50 corderos pesados: 25 Corriedale [C] y 25 Hampshire Down x Corriedale [HD x C].. Los animales se sacrificaron con un peso vivo y una edad de 34,1 ± 2,4 kg y 153 ± 7,2 días y 37,8 ± 4,1 kg y 126 ± 10,1 días [corderos C y HD x C, respectivamente].. El tiempo de maduración, pero no el tipo genético, afectó [p 0,0001] la textura instrumental y la calidad sensorial de la carne. . La carne de todos los corderos presentó una textura base de 4,79 ± 1,92 kg y su tasa de ablandamiento relativo fue de: 9,5, 7,2, 22,9 y 8,2 por ciento entre 1 y 2, 2 y 4, 4 y 8 y 8 y 16 días de maduración respectivamente. . Esta tendencia resultó independiente [p mayor a 0,05] del genotipo evaluado. Sensorialmente los catadores también valoraron la carne más madurada, señalándola más tierna y jugosa conforme avanzaba la maduración hasta el día 8, no existiendo mejoras prolongando esta fase [4,5 y 4,3, 5,4 y 4,7, 5,9 y 5,1 y 6,5 y 5,1 vs 6,9 y 5,0, juicios de terneza y jugosidad para 1, 2, 4, 8 y 16 días de maduración, respectivamente]. . Sin embargo, a partir de este momento comenzaron a detectarse olores y flavores extraños en la carne madurada 16 días, que incidieron en su aceptación global: 3,9, 4,2, 4,3, 4,0 y 3,9 para 1, 2, 4, 8 y 16 días de maduración, respectivamente.. Se discuten las implicancias prácticas de estos resultados y de otros experimentos revisados referentes al efecto de la maduración sobre la textura y la calidad.

Bibliographic Details

Main Authors:	Bianchi, G., Bentancur, O., Sañudo Astiz, C.
Format:	Texto biblioteca
Language:	spa
Subjects:	CORDERO, CRUZAMIENTO, CALIDAD,
Online Access:	http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=27504
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