Néctar misto de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmera) e mangaba (Hancornia Speciosa Gomes): elaboração e avaliação da qualidade

Resumo Objetivou-se elaborar três formulações de néctar misto de umbu e mangaba, além de avaliá-las quanto às suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e químicas. Antes da elaboração do néctar, três marcas de polpas de umbu e duas marcas de polpas de mangaba foram avaliadas físico-quimicamente (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, vitamina C) e quantificados os fenólicos totais. Escolhida a marca da polpa de cada fruta, iniciou-se a elaboração dos néctares simples (umbu ou mangaba), seguida da avaliação microbiológica e análise sensorial prévia, para encontrar a doçura ideal. Posteriormente, três formulações de néctar misto foram preparadas, sendo a formulação 1 composta por 25% umbu e 25% mangaba; a formulação 2 composta por 20% umbu e 30% mangaba, e a formulação 3 composta por 30% umbu e 20% mangaba, as quais foram avaliadas microbiológica, sensorial, físico-química e quimicamente. As amostras de néctares estavam seguras microbiologicamente. As três formulações de néctar misto apresentaram a mesma aceitabilidade, com índice de aceitação acima de 70%. Além disso, apresentaram os mesmos sólidos solúveis totais, fenólicos totais e atividade de sequestrar o radical difenil-picril-hidrazina. Contudo, a formulação 2 foi a mais indicada do ponto de vista nutricional e a formulação 3, a mais indicada para aplicação comercial.

Bibliographic Details

Main Authors:	Lima,Lana Leite de Almeida, Oliveira e Silva,Ana Mara, Ferreira,Igor Macedo, Nunes,Tatiana Pacheco, Carvalho,Michelle Garcêz de
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL 2018
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100463
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