Níveis de células somáticas sobre a proteólise do queijo Mussarela

Níveis de células somáticas sobre a proteólise do queijo Mussarela

Objetivou-se, com a realização deste trabalho, avaliar o efeito do nível de células somáticas sobre a microbiota e a proteólise do queijo Mussarela, durante o período de armazenamento. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas ≤200mil células/mL; de &gt; 200 a ≤400mil células/mL; de &gt;400mil células/mL a ≤750mil células/mL e &gt;750mil células/mL e que não tinham recebido tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a coleta da matéria-prima. Os queijos produzidos foram avaliados após 1; 15 e 30 dias de armazenamento para a contagem de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, psicrotróficos e bactérias ácido lácticas. Paralelamente, foram determinados os índices de extensão e profundidade da proteólise. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Na análise estatística, utilizou-se a análise de variância seguida do teste de Tukey, considerando p<0,05 como probabilidade mínima aceitável para diferença entre as médias. O leite com elevada contagem de células somáticas apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não proteico. Observou-se diminuição das bactérias ácido lácticas no queijo elaborado com leite composto de células somáticas &gt;750mil células/mL. Não obstante, ocorreu um aumento significativo na extensão e profundidade da proteólise durante o período de armazenamento, resultados observados nos queijos fabricados com o leite com células somáticas &gt;400mil células/mL. Portanto, para se produzir um queijo Mussarela de boa qualidade torna-se necessário o controle da matéria prima, e esta deve apresentar células somáticas inferiores a 400mil células/mL.

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Main Authors: Coelho,Karyne Oliveira, Mesquita,Albenones José de, Machado,Paulo Fernando, Oliveira,Antonio Nonato de, Souza,Cleusely Matias de, Meyer,Paula Marques
Format: Digital revista
Language:Portuguese
Published: UFBA - Universidade Federal da Bahia 2012
Online Access:http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-99402012000300008
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spelling oai:scielo:S1519-994020120003000082013-03-28Níveis de células somáticas sobre a proteólise do queijo MussarelaCoelho,Karyne OliveiraMesquita,Albenones José deMachado,Paulo FernandoOliveira,Antonio Nonato deSouza,Cleusely Matias deMeyer,Paula Marques mastite qualidade sub-clínica vida de prateleira Objetivou-se, com a realização deste trabalho, avaliar o efeito do nível de células somáticas sobre a microbiota e a proteólise do queijo Mussarela, durante o período de armazenamento. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas ≤200mil células/mL; de &gt; 200 a ≤400mil células/mL; de &gt;400mil células/mL a ≤750mil células/mL e &gt;750mil células/mL e que não tinham recebido tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a coleta da matéria-prima. Os queijos produzidos foram avaliados após 1; 15 e 30 dias de armazenamento para a contagem de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, psicrotróficos e bactérias ácido lácticas. Paralelamente, foram determinados os índices de extensão e profundidade da proteólise. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Na análise estatística, utilizou-se a análise de variância seguida do teste de Tukey, considerando p<0,05 como probabilidade mínima aceitável para diferença entre as médias. O leite com elevada contagem de células somáticas apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não proteico. Observou-se diminuição das bactérias ácido lácticas no queijo elaborado com leite composto de células somáticas &gt;750mil células/mL. Não obstante, ocorreu um aumento significativo na extensão e profundidade da proteólise durante o período de armazenamento, resultados observados nos queijos fabricados com o leite com células somáticas &gt;400mil células/mL. Portanto, para se produzir um queijo Mussarela de boa qualidade torna-se necessário o controle da matéria prima, e esta deve apresentar células somáticas inferiores a 400mil células/mL.info:eu-repo/semantics/openAccessUFBA - Universidade Federal da BahiaRevista Brasileira de Saúde e Produção Animal v.13 n.3 20122012-09-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-99402012000300008pt10.1590/S1519-99402012000300008
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