Formulação de "chocolate" de cupuaçu e reologia do produto líquido

O "chocolate" de cupuaçu é um produto cujo processo de fabricação consiste na transformação das amêndoas de cupuaçu (sementes após o beneficiamento) em um derivado com sabor, textura, odor e aparência semelhantes ao do chocolate elaborado com cacau. Este produto pode ser processado nas formas de pó e tabletes (meio amargo, ao leite e branco). O cupuaçu é um fruto cilíndrico, sendo que no seu interior possui sementes recobertas inteiramente por uma massa branca e bastante espessa. O presente trabalho apresenta formulações de "chocolates" de cupuaçu (meio amargo, ao leite e branco), em que a fase gordurosa se compõe de mistura de gordura de cupuaçu e manteiga de cacau, juntamente com parâmetros reológicos do produto líquido. Utilizaram-se os sensores vane e cilindro concêntrico para a determinação reológica. Os produtos obtidos apresentaram similaridades com chocolates tradicionais em aroma e nos parâmetros reológicos a 40 ºC, com maior maciez.

Bibliographic Details

Main Authors:	Lannes,Suzana Caetano da Silva, Medeiros,Magda Leite, Amaral,Renata Lira
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo 2002
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322002000400009
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