Sobre a salga da sardinha e da manjuba

1) A sardinha verdadeira (Sardinella aurita, Rafinesque), quando salgada sem ser aberta, com cerca de 30% de sal em relação ao seu peso, pode incorporar ca. 18% de NaCl, em relação ao seu peso depois de salgada, e esse teor pode ser alcançado em ca. 15 dias de salga. Esse período de salga deve ser considerado como o mínimo necessário para efeito de segurança, tendo em vista a variação do tamanho, do teor de gordura e a imperfeição na distribuição do sal. 2) Quanto à manjuba (Anchoviella hubbsi, Hildebrand), cuja produção é quase totalmente destinada à salga e secagem, a penetração do sal se processa rapidamente em 24 horas de salga, sendo atingido o teor de 14-15% de NaCl. A concentração máxima de NaCl que pode ser incorporado à carne é da ordem de 18%, tendo sido observado esse teor num lote conservado na salmoura por um período superior a um ano e em perfeito estado de conservação.