Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente

A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

Bibliographic Details

Main Authors:	Luiz,Lívia Maria Pinheiro, Rocha,Juliana de Cássia Gomes, Sá,João Paulo Natalino de, Brandão,Sebastião César Cardoso, Araújo,Emiliane Andrade, Carvalho,Antônio Fernandes de
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Universidade Federal de Santa Maria 2014
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014001102090
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