Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela

Determinou-se o efeito da contagem de células somáticas do leite sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) <200.000 células/mL; CCS >200.000 a <400.000 células/mL; CCS >400.000 células/mL a <750.000 células/mL e CCS >750.000 células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento. Os queijos foram avaliados por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado. Os queijos elaborados do leite com alta CCS >750.000 cél./mL apresentaram menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Conclui-se que a elevação da CCS cursou com alterações na qualidade do queijo muçarela, o que reflete em sua composição nutricional e microbiológica, pois ocorre um incremento na atividade de água, fator intrínseco indispensável para o crescimento microbiano e consequente redução da vida de prateleira.

Bibliographic Details

Main Authors:	Coelho,K.O., Mesquita,A.J., Machado,P.F., Lage,M.E., Meyer,P.M., Reis,A.P.
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária 2014
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352014000401260
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