Evaluación de la capacidad de retención de agua, compactación y su efecto sobre la aceptabilidad y durabilidad en salchichas escaldadas elaboradas a base de carne de cerdo

Los resultados de las variables Sinéresis, Materia seca parcial y Durabilidad (vida útil) del producto se analizaron mediante observación y comparación entre cada uno de los tratamientos. También se estableció el beneficio neto económico mediante presupuesto parcial por kilogramo de producto de cada tratamiento. En el presente trabajo se concluyó que: 1. En la evaluación de las características sensoriales organolépticas, la variable textura en el tratamiento T4 fue la única que presentó diferencias significativas, siendo la más firme. 2. En la prueba de aceptación solamente la variable sabor presentó diferencias significativas, donde el T1 fue superior a los tratamientos T2, T3 y T4. 3. En cuanto al crecimiento bacteriano (vida útil) se estableció que a medida que aumenta el valor requerido de retención de agua en la formulación, aumenta la vida útil y materia seca y disminuye la sinéresis. 4. Se concluyó que el T1 fue el que obtuvo un mayor beneficio neto económico de Q.17.36 por kilogramo. Así también se recomendó lo siguiente: 1. Realizar estudios en donde se evalúe el efecto de la utilización de diferentes valores de CRA (entre 30 y 40 ) y compactaciones (entre 0 y 10) sobre las características organolépticas y la aceptación. 2. Económicamente se recomienda utilizar en la formulación de salchichas escaldadas de cerdo un CRA 0-10 y compactación 10-20 por ser el tratamiento en donde mayor beneficio económico se obtuvo. 3. Con el fin de evaluar los cambios de las características sensoriales (sabor, textura, color y olor) en el producto almacenado se recomienda implementar una prueba de aceptación a la tercera y cuarta semana después de haber elaborado el producto.

Bibliographic Details

Main Author:	Aguirre Rivera, Luis Arturo
Format:	Thesis biblioteca
Language:	Spanish / Castilian
Subjects:	636 Producción animal (Zootecnica),
Online Access:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/7385/2/Teis%20Lic%20Zoot%20Luis%20Arturo%20Aguirre%20Rivera.pdf
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