Identification of Ochratoxin a sources during cocoa post-harvest processing : influence of harvest quality and climatic factors

Dans le cadre d'un programme d'étude des sources de contamination par l'ochratoxine A et de sa présence dans les fèves de cacao, les résultats obtenus en Côte d'Ivoire et au Togo suggèrent que la présence d'OTA est liée aux pratiques de travail post-récolte et aux conditions climatiques. Le but de notre étude était de compléter ces travaux en identifiant plus précisément les facteurs qui favorisent l'apparition d'OTA durant la phase post-récolte et plus particulièrement durant la récolte, l'ouverture des cabosse, et durant les phases de fermentation et de séchage. Quatre essais ont été réalisés dans une exploitation cacaoyère de décembre 2003 méthodes de travail utilisées par les petits cacaoculteurs ont fait l'objet d'une étude. Cinq catégories de cabosses ont été établies pour étudier les facteurs de qualité phytosanitaire de la récolte : Les cabosses saines, Les cabosses pourries (pourriture brune et autres maladies de ce type), Les cabosses laissées à sécher sur l'arbre (cabosses momifiées), Les cabosses endommagées par les insectes (mirides et autres), Les cabosses endommagées physiquement de l'extérieur (attaque de rongeurs, sécateur ou émondoir) Chaque échantillon était composé de chaque catégorie de cabosses. Après avoir été entreposés pendant 7 jours, les échantillons ont été mis en tas pour la fermentation en utilisant deux méthodes : celle des cacaoculteurs et la méthode standard. Cette expérience a été répétée quatre fois. Les résultats montraient clairement que la présence d'OTA était beaucoup plus élevée dans les fèves provenant des cabosses endommagées physiquement que dans les fèves provenant des autres groupes de cabosses. Les fèves provenant des cabosses physiquement endommagées (blessées ou pourries) présentaient le plus grand risque de contamination par l'OTA. Les conditions météorologiques durant la principale saison sèche en Afrique de l'Ouest, et particulièrement l'action de l'harmattan en février, ont une incidence significative sur la production d'OTA (fait déjà établi en 2002/2003 et confirmé en 2003/2004). Ces résultats permettent de mieux identifier les stades critiques de contamination du cacaoyer par l'OTA au champ. Ils suggèrent que des mesures de prévention pourraient être prises de l'étape du ramassage des cabosses jusqu'aux étapes de fermentation et de séchage. D'autres études seront nécessaires pour confirmer ces résultats. D'autres possibilités de recherche sont envisagées, notamment sur les conditions liées au développement et à la toxigénicité de la microflore présente sur les cabosses récoltées durant la phase de contamination.