Influence du temps de fermentation du cacao sur la production des pyrazines du chocolat (Côte d'Ivoire)

Les pyrazines, qui représentent 25 % des composés identifiés dans la fraction aromatique du chocolat, se forment au cours de la torréfaction des fèves de cacao à partir d'acides aminés libres et de dérivés de monosaccharides, eux-mêmes produits au cours de la fermentation. Les hybrides UPA x Amelonado utilisés proviennent de Côte d'Ivoire. Pour le cacao "vert", la concentration en tétraméthylpyrazine est max. au 7ème jour de fermentation. Dans le cas du cacao torréfié, l'évolution de l'ensemble des 9 composés azotés basiques principaux (dont 5 pyrazines) mis en évidence montre le lien entre la production de pyrazines par la torréfaction et le temps de fermentation. Le temps de fermentation donnant une concentration max. de pyrazines se situe au niveau du 6ème jour

Bibliographic Details

Main Authors:	Barel, Michel, Leon, D., Vincent, Jean-Claude
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, pyrazine, fermentation, odeur, torréfaction, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6381, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_14344, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28596, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4027,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/462884/
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