L'appréciation des qualités organoleptiques des cacaos au moyen des tests de dégustation de chocolat

L'A. rappelle les caractéristiques que présentent les cacaos de bonne qualité et le principe de la méthode du cut-test qui est incomplète. C'est pourquoi l'IFCC a équipé son laboratoire d'une micro-chocolateri e et mis au point une méthode de dégustation. L'A. décrit la méthode de préparation des échantillons de chocolat et montre comment sont réalisés les tests de dégustation. La méthode retenue par l'IFCC est celle du test triangulaire, celle-ci est décrite. Les résultats obtenus sont bons. Le test de comparaison par paires donne de moins bons résultats