Réactions chimiques induites par la friture

En premier lieu une tentative d'historique de la friture est présentée, puis la technique est replacée dans son contexte habituel : fritures profondes plates et industrielles. Après quelques rappels bibliographiques remontant aux années 70, on constate que pendant le quart de siècle qui a suivi et qui nous conduit quasiment au début du 3ème millénaire, rien de spectaculaire n'a été découvert. On remarque que la quasi totalité des efforts de recherche a été consacrée à la qualité des bains d'huile au détriment des réactions croisées, huiles/sucres, huiles/protéines et huiles/sucres/protéines et au détriment du génie du procédé de la technique.

Bibliographic Details

Main Author:	Graille, Jean
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, friture, histoire, recherche, réaction chimique, huile, amidon, sucres, protéine, produit alimentaire, technologie alimentaire, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3635, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6513, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25191, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5334, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7507, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6259, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3032, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/390235/
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